UNA USTILAGENACEAE COMESTIBLE

 

Ustilago maydis  (DC.) Curda

 

 

   

Este ejemplar fue hallado  hace bastantes años en un maizal cercano a Monforte de Lemos (Lugo).

 

Descripción:   

Hongo que parasita plantas de maíz (Zea mays), produciendo tumores de hasta 10 cm de diámetro en las inflorescencias. Primero es de color blanco y luego pasa a negro, hecho por el que llama “carbón del maíz” y que es el color quedan las esporas de resistencia, las teliósporas.

Forma soros en tallo, hojas e inflorescencias (tanto masculinas como femeninas) a modo de pústulas o manchas irregulares de tamaños considerables, al principio cubiertos por una membrana lisa, fina, grisácea, que luego se hace parda y rompe liberando la masa de esporas.

Esporas globosas, subglobosas, ovoides o algo alargadas e irregulares, de 7-11 x 7-13 μm, de color pardo verdoso, con una pared de 0,5 μm de grosor, finamente equinulada. Germinan originando un basidio de cuatro células que porta lateral y terminalmente las basidiosporas; a menudo, la parte superior del basidio se separa del resto por una zona de fragmentación. Micelio intracelular predominantemente.

Gastronomía: En México este hongo es considerado una herencia  culinaria desde épocas prehispánicas. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas aún no se desecan, como ocurre antes de la esporulación.

El hongo habitualmente se consume guisado con ajjo, epazote y acompañado de algunas salsas. También es ingrediente de platillos con quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose  en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.

Su sabor ha sido descrito como “delicado y ligeramente ahumado, con textura deliciosa” También se compara su sabor con el de los hongos del género Morchella, tan apreciados por gourmets franceses y españoles, y con el jengibre y el del pasto de limón, parecido a otros hongos de tierra y de la madera.

La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero, entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que es desconocido o bien sigue siendo percibido como duna plaga. En algunos lugares se le llama “trufa mexicana”. Algunos lo consideran un alimento de gusto aduirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.

Es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en la tiendas especializadas. Aunque los chefs suelen utilizar ingredientes frescos, en algunos  sólo es posible conseguirlo enlatado, especialmente en invierno y primavera.

 

Bibliografía: Asturnatura.com y Wikipedia, la enciclopedia libre.

Foto: Alfonso Rey Pazos

Fecha: 28-03-2013