MIS HONGOS PREFERIDOS PARA LA CULINARIA

 

 

Dentro de las aproximadamente dos docenas de excelentes hongos que he comido, quiero resaltar cinco que más me han agradado para mi gusto personal, en el difícil arte de la culinaria.

Por orden de agrado y gusto resalto las siguientes: Calocybe gambosa, Pleurotus eryngii, Cantharellus cibarius, Boletus de la sección Edules y Trichoma portentosum.

En primer lugar pongo como hongo de mi preferencia la exquisita Calocybe gambosa, también conocido bajo el sinónimo de Tricholoma georgii, debido porque suele salir sobre el 23 de abril, fiesta de San Jorge. Dadas las características climáticas de Galicia, sobre todo hacia la costa, este hongo suele salir antes de la mencionada fecha.

Este hongo no es muy abundante en Galicia, localizándose principalmente en Cee, Pontes de García Rodríguez, y Pontedeume todas en la provincia de la Coruña. En la provincia de Lugo, se puede localizar en la zona de Pontenova y Monforte de Lemos. Por último esta especie también se ha localizado en la zona de Vigo, provincia de Pontevedra). Es muy posible que también se pueda dar por la provincia de Orense, pero yo personalmente, no tuve la fortuna de hallarla.

 

 

Caloybe gambosa  (Fr.) Donk

  

En segundo lugar de todos los hongos que he comido, pongo el Pleurotus eryngii, exquisito hongo micorrízico del cardo corredor o cardo borriquero (Eryngium campestre).

Este hongo todavía es más raro en Galicia que la Calocybe gambosa y, por tanto, más difícil de localizarlo. Casaio es una aldea de la parte oriental de la provincia de Orense e introduciéndonos por carretera que va de este pueblo a la frontera de la provincia de León, hallaremos una especie de pequeña meseta donde se encuentra un antiguo hotel llamado Peña Trevinca. En esa zona podemos hallar el cardo corredor donde con un poco de fortuna podemos hallar este fino hongo. Personalmente yo lo encontré en dicho lugar, pero parece ser que también se ha encontrado en otro lugar de la provincia de Orense.

Pleurotus eryngii  (D.C.) Quél.

 

 

En tercer término de los hongos que más me gustan es el Cantharellus cibarius, hongo exquisito y muy versátil, pues de puede usar para hacer culinaria de dulcería, revuelto de huevos, con carne o pollo asado, etc. etc.

Esta especie es un hongo muy abundante en Galicia. Prácticamente se suele encontrar todo el año, si las condiciones climáticas de humedad y temperatura son las idóneas. Mi experiencia personal en el transcurso de los años, he observado que cuando en primavera-verano se da abundantemente, sucede todo lo contrario en la estación otoñal. 

Este hongo se puede preparar como el “pulpo a la feria”. La receta me la han transmitido en la zona de Quiroga  (Lugo), y procede una aldea cerca de Augas Mestas llamada Castro de Abaixo. En dicho lugar la bautizaron como “cacas finas a feira”, en alusión a las caquitas amarillentas que suelen defecar los bebés recien nacidos.

 

RECETA

 

Se limpian (no lavar) la cantidad de Cantharellus cibarios que se vayan a probar.

Se meten en recipiente con agua hirviendo durante 8-10 minutos.

Una vez escurrida el agua se quitan del recipiente y se depositan en un paño para absorber el agua.

Una vez los hongos fríos, se vuelcan en una fuente y se le añadirá sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y pimentón picante.

Todo el contenido se revolverá bien y se dejará aliñar durante unos minutos.

Una vez aliñado, empezaremos a comer y buen provecho a todos.

 

 

Cantharellus cibarius  Fríes

 

 

En cuarto lugar pongo entre mis hongos favoritos para la culinaria de setas, todos los hongos de la sección Edules, u hongos de carne blanca como: Boletus aereus, Boletus fuscoruber,  Boletus pinicola, Boletus edulis y Boletus reticulatus.

El Boletus aereus es un hongo poco común en Galicia, hallándose sobre todo por la parte oriental de la provincia de Orense y en norte de Portugal. Es un hongo que prefiere tierras calizas y termófilas. Suele encontrarse entre los castaños y encinas. Ocasionalmente también suele darse en otras frondosas. Dentro de los cinco hongos del grupo Edules, personalmente creo que es más exquisito de todos. Es un hongo de una gran densidad de carne y el que más aguanta en el frigorífico.

 

 

Boletus aereus  Bull.

 

 

Después de Boletus aereus, bien dos excelentes hongos del la sección Edules como son: Boletus fuscoruber y Boletus pinicola. Hay autores que dicen que ambos Boletus es lo mismo. No niego que ambos sean los mismos, pero si ponemos uno en una mano y otro en otra, observaremos que los pies no tienen el mismo tinte, que es algo más rechoncho y los sombreros menos desarrollados (comparar las fotografías que se adjuntan)

El Boletus fuscoruber es ligeramente abundante en la provincia de Orense, también los podemos hallar en la sierra de los Ancares (Lugo), pero menos frecuente que en Orense.

En cuanto a Boletus pinicola, este se puede encontrar en las cuatro provincias gallegas, y lo podemos hallar tanto en hábitat de coníferas, como de caducifolios. Es más abundante que el Boletus fuscoruber.

Ambos hongos son dos excelentes hongos, se pueden casi comparar con el Boletus aereus, sobre todo por la consistencia de la carne y por su ligerísimo  olor y sabor avellanados. También aguantan bastante tiempo almacenados en el frigorífico.

 

 

Boletus fuscoruber  SS: Mosser

 

 

Boletus pinicola  (Vittad.) Venturi

 

Boletus edulis  Bull.

 

 

Finalmente dentro de los Boletus de carne blanca, aparece el Boletus reticulatus, espécimen que se suele hallar a finales de primavera y verano. A veces se suele encontrar en otoño, según circunstancia climáticas.

Es un hongo bastante común de Galicia, sobre todo en las primeras lluvias veraniegas, pero debido al calor, es un hongo que pronto es atacado por los gusanos.

 

 

Boletus reticulatus  Schaeffer

 

Por último doy como 5º hongo en mi preferencia gastronómica  la Tricholoma portentosum. Estupendo hongo para revueltos de huevos, quizás uno de los mejores para tal finalidad,

Es un hongo bastante común en Galicia, que se suele encontrar en noviembre-diciembre, y a veces en enero. Cuanto más frío hace más robusto y sano se encuentran este espécimen.

 

 

Tricholoma portentosum  (Fr.) Quél.

 

 

Composición: Alfonso Rey Pazos.

Foto: Alfonso Rey Pazos

Fecha: 17-09-2012