CINCO EXCELENTES HONGOS DEL GENERO RUSSULA

De las 2.550 especies de hongos de género Russula, catalogadas en el mundo perteneciente a la Familia Russulaceae, según el Index Fungorum, voy a encomendar 5 especies que creo son las más exquisitas para el arte culinario. Se trata de Russula aurata (With.) Fr., Russula virescens (Schaef.) Fr., Russula cyanoxantha (Schaef.) Fr., Russula cyanoxantha v/ peltereaui Singer y Russula vesca Fries.

Para los amantes de la buena cocina y de las propiedades organolépticas de los hongos del género Russula, pertenecientes a la Familia Russulaceae. Dentro de esta Familia también se encuentra el género Lactarius.

Las Russula son hongos de carne  quebradiza  que a la menor presión se rompen como si de una tiza se tratara. Se diferencia los géneros entre sí, porque las Russulas se quiebran fácilmente y no sueltan látex al corte; mientras el género Lactarius, también se rompen como una tiza a la menor presión,  sin embargo, estos suelen soltar látex al corte que según de la especie de que se trate, gotean látex  de diversos  colores.

Por su orden de excelencia vamos a empezar con  Russula aurata, que por sus colores se parece a la Amanita caesarea, pero nunca por poseer anillo o volva como esta última.

El color del sombrero es rojizo amarillento. Las laminillas son amarillentas y el pie posee tintes amarillos blancuzcos. Algunos autores la tienen por la mejor de las Russulas comestibles. Personalmente no la probé, puesto que nunca la encontré en cantidad que valiese la pena de manchar una sartén. Suele aparecer en verano y en otoño, principalmente en los bosques de caducifolios

Russula aurata  (With.) Fr.

Hallada en Cernegos Vilamartín (Orense)

Russula aurata  ((With.) Fr.

Hallada en Moreda do Courel (Lugo)

La Russula virescens es dentro de su género la mejor que he probado, sobre todo, preparada como si fuera una tortilla de patatas. También se puede añadir cruda en la ensalada. El sombrero es de color blancuzco verdoso y posee unas granulaciones que recuerdan al cardenillo del cobre cuando se oxida. Es un hongo de carne compacta, de sabor y olor agradable. Personalmente el sabor y el olor me recuerdan a la avellana.

 El inconveniente de este hongo es que se suele agusanar  rápidamente, por lo que  se recomienda acopiarlo lo más joven posible. Suele encontrase en verano en los bosques de caducifolios, sobre todo en robledales y castañares y ocasionalmente en coníferas. Por su color se puede confundir con Amanita phalloides, pero nunca por poseer anillo y volva como esta última.

Russula virescens  (Schaef.) Fr.

Hallada en Capela dos Prados A Lama (Pontevedra)

Otra exquisito hongo es la Russula cyanoxantha, de sombrero de colores variados, violeta oscuro, o violeta azulado, también puede ser verde negruzco o gris violeta. Carne firme, quebradiza, blanca, vinosa bajo la cutícula, de sabor suave y agradable a avellana. Es un excelente hongo para hacer revueltos con huevo

Suele aparecer en verano y comienzo de otoño, en los bosques de robles, castaños, hayas y ocasionalmente bajo coníferas. ES un hongo propenso a agusanarse rápidamente, por lo que conviene recolectarlo lo antes posible.

Russula cyanoxantha  (Schaef.) Fr.

Hallada en Corno de Bico Paredes de Coura (Portugal)

Otro excelente hongo es la Russula cyanoxantha v/ peltereaui. Se diferencia de Russula cyanoxantha por el color verde oliváceo más o menos uniforme de la cutícula, normalmente sin trazas de lila violeta. También se reconoce fácilmente por el tacto graso de las láminas. Se encuentran en primavera verano en bosques húmedos de frondosas y ocasionalmente en coníferas. Posee las mismas propiedades organolépticas que Russula cyanoxantha.

Russula cyanoxantha v/ peltereaui Singer

Hallado en Lago Castiñeira Moaña (Pontevedra)

Por último, tenemos un buen hongo aunque ligeramente  inferior a los precedentes. Se trata de Russula vesca cuyo sombrero es de color rosa pardo, con el centro más oscuro, a veces algo violado. Cutícula separable hasta la mitad del sombrero, dejando un pigmento de color carne. Se suele encontrar desde mayo hasta septiembre en bosques de caducifolios y coníferas. Carne dura, blanquecina, inodora y de sabor avellanado.

Russula vesca  Fries

Hallada en Lago Castiñeiras Moaña (Pontevedra)

Bibliogrfia:  funghi dal Vero de Bruno Cetto, tomo I.
                    Las setas de Ramón  Mendoza Rincón de Acuña y Díaz Montoya.
Composición:  Alfonso Rey Pazos.
Fotografía: Alfonso Rey Pazos
Fecha: 26 de junio de 2012