MIS BOLETUS FAVORITOS EN LA CULINARIA

 

MIS BOLETUS FAVORITOS EN LA CULINARIA

Boletus aereus (Bull.)

Hallado en Vinhais (Portugal), bajo bosque de castaños (Castanea sativa), asentado en tieera calcárea y termófila. 

Sombrero: 15-25 cm. de diámetro, hemisférico, después convexo y finalmente plano-convexo. Superficie seca, mate, un poco tomentosa, de color pardo negruzco, marrón oscuro, a menudo con zonas decoloradas con tonos cobrizos. Himenio: constituido por tubos largos, casi libres, de blancos a verde oliváceo y poros pequeños, apretados, redondos, del color de los tubos. Pie: 15 x 8 cm. ventrudo, macizo, engrosado en la base, ocre claro o marrón, con fino retículo blanquecino, sobre todo en la parte superior, blanquecino, finalmente concolor al pie. Carne: primero firme y luego blando, espesa, blanca incluso bajo la pileipellis. Olor y sabor agradable a avellana. Esporas: 13,5-14,9 x 4,2-5,3 µm, fusiformes, lisas, gutuladas. Esporada en masa: amarillo-ocrácea a amarillo-olivácea. Pileipellis con hifas de entremezcladas a subparalelas, cilíndricas; elementos terminales con los artículos cortos más o menos erectos, cilíndricos, obtusos, de 18-60 x 4-8 µm. Hábitat: crece asociado a especies de la familia Fagaceae, (robles, encinas, alcornoque, haya, castaño) y en suelos preferentemente ácidos, y también en terrenos calcáreos

Boletus pinophilus (Pilát) Dermek

Sinónimo: Boletus pinicola: (Vittad.) Rea

Hallado en la comarca de Riós (Orense) bajo bosque mixto. 

Sombrero: 15-25 cm. de diámetro, globoso a plano convexo. Superficie víscida en tiempo húmedo, de color pardo rojo oscuro, caoba, pardo caoba o con tonos más claros o rojizos. Himenio: constituido por tubos anchos, blancos, después amarillo verdosos, por último verdoso oliváceos y poros pequeños, del mismo color de los tubos. Pie: 25 x 10 cm. muy hinchado, a menudo más ancho que largo, de color crema caoba, sobre todo en la parte central, retículo fino, muy apretado, blanquecino, normalmente en la parte superior. Carne: espesa, firme, blanda en la madurez, blanca, pardo rojizo bajo la superficie pileica. Olor y sabor suave, agradable a avellana. Esporas: 13,5-14,9 x 4,2-5,3 µm, fusiformes, lisas, gutuladas. Esporada en masa: marrón oliváceo oscuro. Pileipellis de hifas entremezcladas a subparalelas, cortas, cilíndricas; artículos terminales, erectos, fusiformes o claviformes, de 6-20 x 4-15 µm. Hábitat: crecen en bosques de coníferas (Pinus, Abies.) y de frondosas (Fagus, Castanea y Quercus), en suelos ácidos.

Boletus edulis var fuscoruber s.s. Mosser

Hallado en la comarca de Riós (Orense), entre bosque mixto. 

Sombrero: de 5-15 cm. de diámetro, con cicatrices inicialmente, nudosa, de color marrón oscuro a casi negro. Más tarde se convierte en generalizada, muy duro, carnoso, de color castaño a la luz de color marrón pacientes similares. El sombrero prepucio es aterciopelada y ligeramente dobladas hacia los poros, rojo negruzco o rojo pardo oscuro. Himenio: constituido por tubos de conductos estrechos separan del sombrero, inicialmente blanco como la nieve, a continuación, de color amarillo, amarillo-marrón y poros de color blanco en los jóvenes, en los adultos adquieren tonalidad amarillenta y de viejo verde oscuro. Pie: 5-15 cm. de largo, 2-6 cm. de diámetro duro y resistente, cilíndricos, lisos y sin malla y poco profundas longitudinalmente estriados. El color es, básicamente, de color marrón claro, cada vez más oscuro hacia el sombrero. Al toque después de un tiempo se vuelve púrpura rojizo, robusto, panzudo, blanca, sin retículo apreciable. Carne: es grueso, seco, blanco, y un sombrero rojo debajo del prepucio, inmutable, olor y sabor agradable, típico de las setas, blanca, inmutable al contacto con el aire o a la presión de los dedos. Olor débilmente avellanado; sabor suave. Esporas: 14-17 x 4,5-5 micras. Esporada en masa: miel o amarillo marrón, sin tinte oliva. Hábitat: crecen bosques de robles caducifolios y de coníferas.

Nota: Esta especie puede ser fácilmente confundida con el Boletus pinophilus (Pilát) Rea, máxime si se desconoce la existencia del edulis variedad fuscoruber. Macroscópicamente su matiz principal consiste en que el fuscoruber posee el pie blanco y el pinophilus lo tiene entintando, como se puede apreciar en la anterior fotografía.

Boletus edulis Bull.

Hallado en Curtis (A Coruña), bajo bosque de roble (Quercus robur). 

Sombrero: 15-30 cm. de diámetro, superficie lisa, untosa en tiempo húmedo, un poco rugosa, de color ocre marrón, ocre claro, pardo rojizo, pardo marrón, muy frecuentemente y en especial en carpóforos jóvenes con zonas blanquecinas, el margen es blanco. Himenio: constituido por tubos sublibres, de blancos a verdosos y poros pequeños, redondos, concolores a los tubos. Pie: 30 x 12 cm. grueso, otras veces esbelto o claviforme, de color crema ocre claro, con retículo fino y blanquecino en la parte superior. Carne: firme, blanca inmutable, marrón rojizo bajo la cutícula. Olor y sabor agradable, avellanado. Esporas: 13, -16,5 x 4,3-5,5 µm, fusiformes a elípticas, lisas, gutuladas. Esporada en masa: ocre olivácea. Pileipellis con hifas irregularmente entremezcladas a subparalelas, cortas, cilíndricas, septadas; artículos terminales con los cortos y en general irregulares, de 21-60 x 6,5-12 µm. Hábitat: crecen solitarios o en grupos de varios ejemplares dispersos se encuentra con frecuencia en los bordes de los claros de bosques de hojas anchas y coníferas preferentemente ácidos. También es común en brezales (Erica sp.) y cerca de jaras (Cistus sp.).

Boletus aestivalis Schaeffer

Hallado en Tomiño (Pontevedra), bajo bosque de robles (Quercus robur).

Sombrero: de 8-20 cm. de diámetro, al principio hemisférico y en los adultos convexo o irregular, pero raramente aplanado, Superficie seca, lisa o ligeramente rugosilla, con una fina pilosidad que le da aspecto afelpado y que en centro puede constituir finas escamillas o cuartearse, de color marrón claro, café con leche o más o menos oscuro. Himenio: constituido por tubos a modo de esponja de hasta 3 cm. de largos, adnatos o un poco escotados junto al pie y poros muy finos, blancos y amarillo verdosos con la edad e incluso con algún ligero tinte rojizo hacia el margen en algunos ejemplares. Pie: 15-20 cm. de largo por 2-4 cm. de diámetro en los adultos y hasta 8 en los jóvenes, relativamente estilizado en los ejemplares adultos. Al principio grueso y ventrudo, pero luego se alarga y pasa a cilíndrico o progresivamente engrosado hacia la base. Superficie marrón más clara y menos rojiza que el sombrero, más clara hacia la base, completamente recubierta de una fina red blanquecina en lo alto y empardeciendo hacia la base y con la edad. Carne: blanca e inmutable, bastante esponjosa en los ejemplares adultos. Olor agradable fúngico; sabor ligero a avellana. Cutícula del sombrero filamentosa formada por hifas entremezcladas, con las extremidades emergentes y muy ligeramente ensanchadas, con pigmento intracelular marrón claro, tabicadas y sin fíbulas. La superficie interna de los tubos comprende numerosos basidiolos claviformes o piriformes y basidios claviformes, de 10-13 µm de diámetro que producen cuatro esporas. Esporas: 13,5-17 x 4-5 µm, alargadas, fusiformes, lisas, amarillentas al microscopio. Esporada en masa: marrón ocrácea. Hábitat: crecen tanto en bosques caducifolios como aciculifolios, aunque claramente prefiere los robledales y hayedos y según el grado de humedad fructifica entre hierba o sobre hojarasca o bajo helechos.

Boletus clavipes (Peck.) Pilát & Dermek.

Hallado en La forestal de Valga-Torroña (Pontevedra), bajo Pinus pinaster y Pinus radiata. 

Sombrero: 4-15 cm. de diámetro, primero semiesférico, luego hemisféricamente arqueado y plano en la edad adulta, por lo general de color amarillo arcilla, casi marrón rojizo en el medio y amarillo en el borde, liso o ligeramente irregular, desnudo, viscoso en clima húmedo. Himenio: constituido por tubos de 1-2 cm. de largo, cortados en profundidad, primero de color blanco cremoso, luego amarillo y finalmente verde-amarillo, y poros pequeños, redondos, coloreados, no cambian el color. Pie: 8-20 cm. de largo, por 1,5-4 cm. de espesor, cilíndrico alargado, en la mitad inferior paralelepípedo, a menudo casi totalmente retorcido, solo en la parte superior debajo del sombrero permanece cilíndrico. Por lo general, es de color blanquecino, marrón pálido, a veces con un tinte marrón rojizo; suele ser blanco en la base. Está decorado con una malla que es más clara que el color del sustrato y se extiende a un tercio de la longitud de la profundidad. Carne: ligeramente cremosa en el sombrero, blanca en la profundidad y dorada debajo. Olor y sabor agradable, avellanado. Esporas: 12-18 x 4,5-6 µm, elipsoides a fusiformes, lisaS. Esporada en masa: marrón oliva. Pileipellis en ixotricodermo formado por hifas ligeramente gelatinizadas, apelmazadas, no rizadas, septadas, pigmentadas, estrechas, 3,1-4,8 µm. Hábitat: crecen especialmente en bosques de pinos en suelos arenosos, a veces muy cerca de los troncos.

Boletus betulicola (Kassilkov) Hlvácek

Hallado en Soajo (Portugal), bajo bosque de abedules y carpinus.

Sombrero: 5-30 cm. se diámetro, veces casi blanco, inicialmente hemisférico, después semiesférico en forma de cúpula plana y finalmente cubierto. Es generalmente de color blanco, sólo el tiempo suave, seco o mojado después de la lluvia viscosa. Himenio: constituido por tubos de joven blanquecinos, después amarillos, ocre, amarillo, de 1-2,5 cm. de largo, inicialmente blanco, luego pálida, adultez amarillo y amarillo-verde y poros pequeños, redondos, mismo color que el tubo, al manoseo no cambian de color. Pie: 5-12 cm. de largo, por 1-4 cm. de espesor, con el dibujo de rejilla blanca, fibrosa, surcado, la base mas gruesa y puntiaguda, barrigudo primero, después cilíndrico alargado, la parte superior más delgada, parte inferior engrosada, de color blanco u ocre o pálido, en la parte superior decorada con malla fina, que se extiende hacia delante a un tercio. Carne: blanca, firme, carnosa y esponjosa rápidamente. Olor neutral; sabor suave, es blanca, justo debajo de la piel del sombrero tiene un tono verdoso grisáceo débil. Olor agradable; sabor agradable a avellana. Esporas: 10-20 x 3-8 µm. Esporada en masa: marrón oliva. Hábitat: Por lo general, crece bajo los abedules (caducos. Seta de abedul crece en los bosques de hoja caduca, sobre todo bajo el abedul.

Nota: Boletus bastante raro por nuestras latitudes. Esta especie como hemos reseñado más arriba, se encontró en Soajo (Portugal). Se preparó en un restaurante entre Soajo y Arcos de Valdevez, al ajillo acompañado con estofado de lengua que resultó una exquisitez. Personalmente lo prefiero al Boletus aereus.

Boletus edulis var. albus Pers. 

Sinónimos: Boletus esculentus v/ albus Pers. 1825

Boletus personii M. Bon 1988

Hallado en Vinhais (Portugal), bajo castaños (Castanea sativa) sobre terreno calcáreo y termófilo.

Sombrero: 8-25 m de diámetro, inicialmente hemisférico y globoso, después convexo, más tarde plano convexo y al final extendido e incluso con el margen levantado. Superficie pileica lisa, brillante, un poco separable, lubrificada, untuosa o un poco viscosa en tiempo húmedo, de color blanco, blanco puro hasta en los basidiocarpos maduros. Margen espeso, entero, un poco excedente, redondo, incursado al principio, en la madurez puede estar un poco recurvado. Himenio: constituido por tubos largos, de 10-35 mm, finos, primero adnatos, pronto libres, blancos, después amarillentos, amarillo verdoso, en la madurez verde oscuros o verde oliváceo y poros muy pequeños, redondos, concoloros, no se manchan de azulo a la presión. Pie: 10-25 x 3-10 cm. en general corto y robusto y otras más esbelto, obeso, masivo, con la edad es más claviforme e incluso cilíndrico, de color blanco, retículo fino, que puede estar más o menos desarrollado, de color blanquecino o grisáceo, ausente en algunos casos. Carne: espesa, firme, más fibrosa en el estipe, con el tiempo blanda en el píleo, blanca, sin cambio alguno al contacto con el aire. Olor débil pero agradable; sabor suave y agradable. Esporas: 14-16,5 x 4,3-5,6 µm, fusiformes a elípticas, estrechas con suave presión suprapical, lisas, gutuladas, con paredes espesas, amarillo ocre vistas con KOH al 3%. Esporada en masa: pardo oliváceo. Basidios de 30-50 x 8-15 µm, clavados, con dos o cuatro esterigmas, excepcionalmente con un solo esterigma, junta sin fíbulas. Cistidios de 35-60 x 8-12 µm, fusiformes, esbeltos y delgados. Caulocistidios de 40-90 x 9-16 µm, alargados, abultados en la parte baja y finos y con una de cuello muy alargado y un poco sinuoso en la parte alta. Pileipellis formada por una tricoderma de hifas, de irregularmente entremezcladas a subparalelas, cortas, cilíndricas, septadas, un poco gelificadas, junta sin fíbulas, elementos terminales con los artículos cortos y en general irregulares, algunos adelgazados, otros más abultados, obtusos, incluso lanceolados, de 5-60 x 6,5-12 µm, elementos de la pileipellis no incrustados, con pigmento intracelular amarillo pálido en KOH al 3%. Hábitat: crecen  en bosques de frondosas: Fagus sylvatica, Castanea sativa, Quercus sp., etc.

Bibliografía: textos bajados vía Internet. 

Composición: Alfonso Rey Pazos.

Fotos: Alfonso Rey Pazos excepto Boletus betulicola, de Juan Carlos Alonso Lago.

Fecha: 6 de febrero de 2022