MIS MEJORES TRICHOLOMAS PARA LA CULINARIA

 

MIS MEJORES TRICHOLOMAS PARA LA CULINARIA

Tricholoma georgii (L.) Quél.

Nuevo nombre: Calocybe gambosa (Fr.) Donk 

 Hallado en Monforte de Lemos (Lugo) bajo Populus nigra, en prado de la ribera del río Cabe. 

 

Sombrero: 10-15 cm. de diámetro, al principio casi esférico, luego hemisférico y ya al final se extiende totalmente, aunque en general conservando los márgenes fuertemente enrollados, de color muy claro, crema, amarillento, blanco rosáceo o amarillo ocráceo, con cutícula seca y lisa. Himenio: constituido por laminillas finas, estrechas, bastante apretadas, fuertemente escotadas junto al pie, de color blanco o crema en los ejemplares muy adultos. Pie: 3-7 cm. de largo, por 1-2 cm. de grosor, en general corto y grueso, a veces un poco ventrudo y otras un poco bulboso, de color blanco y en general manchado de ocráceo. Carne: bastante gruesa y consistente, sobre todo en el centro del sombrero, blanca. Olor fuerte, muy agradable, harinoso; sabor igualmente neto a harina fresca. Cutícula filamentosa formada por hifas finas, entremezcladas y con tabiques provistos de fíbulas. Basidios tetraspóricos de 5-7 µm de diámetro con granulaciones que se tiñen con el carmín aceto-férrico. Esporas: 5-6,5 x 3-4 µm, elipsoidales de paredes lisas e incoloras. Esporada en masa: blanca. Hábitat: especie pratícola o de matorrales abiertos, que solo de manera excepcional puede salir dentro de bosques tanto hayedos como pinares.

Tricholoma portentosum (Fr.) Quél.

Hallado en Esgos (Orense), bajo bosque de Pseudotsuga. 

 

Sombrero: 8-12 cm. de diámetro, inicialmente cónico convexo o campanuliforme, después plano convexo, finalmente extendido con umbón obtuso, margen largo tiempo enrollado, agudo, superficie un poco viscosa en tiempo húmedo, cubierta de fibrillas radiales oscuras, casi negras, sobre fondo amarillo, grisáceo o amarillo verdoso. Himenio: constituido por laminillas muy anchas, adnata escotadas, primero blancas después un poco amarillentas y por último grisáceas, con irisaciones verdosas amarillentas. Pie: 8-10 cm. de largo, por 1,5-3 cm. de espesor, esbelto, cilíndrico, fibrilloso de forma longitudinal, de color blanco con zonas amarillentas o ocre amarillentas sobre todo en el centro. Carne: más bien frágil, blanquecino, un poco amarillento en el estípite. Olor y sabor suave a harina fresca. Esporas: 5-7 × 4-5,5 µm, elípticas o redondeadas, lisas, hialinas. Esporada en masa: blanca. Basidios de hasta 35×10 µm, tetraspóricos, juntas sin fíbulas. Hábitat: crecen en bosques de coníferas, en suelos ácidos, muy común, más raro bajo frondosas (Fagus sylvatica).

Tricholoma portentosum var. leucoxanthum (Pers.) Kumm. 

Hallado en Esgos (Orense), bajo bosque de Pseudotsuga.

Sombrero: 8-10 cm. de diámetro, esférico acampanado, después umbonado, cutícula glutinosa en tiempo húmedo, algo más pálido, el color fundamental de que en unas partes es azufre pálido, en otras blanquecino, finamente cubierto por diminutas, fibrillas subfuscusas radiantes desde el centro oliva-fuscos hacia afuera. Himenio: constituido por laminillas blanquecinas con ligera irisación verdoso-amarillento.  Pie: 10 x 3 cm. de color blanco, verdoso amarillento en la cutícula del pie cuando envejece. Olor y sabor a harina fresca. Esporada en masa: blanca.  Esporas: 5-6 x 4-5 µm, casi redondas, no amiloides. Hábitat: crecen bajo bosque se coníferas, pinos y abetos.

Tricholoma columbetta (Fr.) P. Kumm. 

Hallado en Corno de Bico Paredes de Coura (Portugal). Bajo busque mixto.

 

Sombrero: 6-10 cm. de diámetro, convexo o un poco giboso en el centro, con los bordes enrollados al principio, con superficie lisa, un poco viscosa, blanco puro brillante y con finas fibrillas brillantes radiales. Himenio: constituido por laminillas finas, apretadas, escotadas, ventrudas y blancas. Pie: 4-6 cm. de largo, por 1-2 cm. de grosor, alguna vez mayor, un poco arqueado, de color blanco puro y brillante, como el sombrero y típicamente con una mancha verde, azul o roja en la base, más acentuada al frotar. Carne: compacta, dura y frágil, blanca. Olor y sabor farináceo. Cutícula filamentosa formada por hifas apretadas y tabicadas, sin fíbulas. Arista de las láminas homomorfa sin elementos diferenciados de los basidiolos. Basidios tetraspóricos, cilíndricos o ligeramente ensanchados hacia la extremidad. Esporas: 5,5 x 3,5-4,5 µm, ovoideas a subglobulosas, lisas, incoloras, no amiloides, con una gruesa gútula de grasa en su interior. Esporada en masa: blanca. Hábitat: crecen sobre la hojarasca de hayedos y robledales y más rara en bosques mediterráneos o excepcionalmente en pinares. 

Tricholoma colossus (Fr.) Quél.

Hallado en Portonovo (Pontevedra), bajo bosque de Pinus pinaster

 

Sombrero: 10-25  cm. de diámetro, semiesférico a convexo, carnoso, subgloboso, largo tiempo convexo y finalmente extendido,  margen fuertemente enrollado, desplegándose poco con la edad, primero marrón beige, luego marrón rojizo a rojo, manchado de marrón amarillo, ligeramente viscoso con la humedad,  margen  irregular, notablemente involuto de jóvenes después recurvado y liso, en seguido distendido y margen con débil indicio de canaladura. Cutícula lisa, velluda-viscosa, suavemente recubierta de  restos terrosos, poco separable, decoradas de fibrillas radiales innatas, similar a pinceladas rosadas, un poco excedente por el borde, tiende a fisurarse en los ejemplares muy desarrollados, de color pardo-rojo-naranja o castaño, más clara hacia el borde, de color pardo carne y con manchas al roce más oscura. Himenio: constituido por laminillas más bien delgadas, bastante anchas, poco esmarginadas, muy serradas, primero blancas, luego rosa amarillento a vinoso con aristas irregulares, adnatas, suavemente decurrentes por el pie con un débil diente, de color blanco al principio, después carne roja y manchada de herrumbre o marrón en la vejez, lamélulas raras y cortas. Pie: 5-22 x 3-8 cm. subcilíndrico a subbulboso, firme, con presencia en los ejemplares jóvenes de una zona anular fibrilloso-lanoso que desaparece con la edad, blanco por debajo de la zona anular, marrón pálido con fibrillas marrón rojizas por debajo,  cilíndrico o subradicante con una parte siempre bien enterrada, bulboso, duro, al inicio rechoncho y casi bulboso, después alargado claviforme, redondeado o rastreado en la base, concolor al sombrero, en los dos tercios inferiores, recubierto de arcos más oscuros moleteados, totalmente distinto de una zona pseudoanular, ondulada de consistencia cortiniforme, evidentes de jóvenes, en seguida esfumada, en la parte superior blanco y con anillo que lo calza a modo de separación cortiniforme, por debajo de esta cortina de color marrón-rojo o castaño. Anillo cortiniforme, muy bajo, de color pardo-marrón o castaño. Carne: muy firme, dura y compacta en todo el carpóforo, blanca, enrojeciendo al corte casi al momento al marrón-rosado y al rojo vinoso. Olor agradable poco definido, indistinto;  sabor dulce a avellana a ligeramente amargo. Esporas: 5-7,5 x 4-5 µm,  anchamente elipsoidales a subglobosas  hialinas, lisas, con apéndice poco pronunciado. Esporada en masa: blanquecina. Basidios 30-45 x 7-9 micras, tetraspóricos, claviformes, alargados, sin fíbulas. Trama paralela, hifas hialinas, hasta 10 µm de ancho, sin fíbulas. Epicutis hifas delgadas, mediamente pigmentadas con terminales flexuosos y solo solitariamente realzadas, hipoderma normal con hifas muy anchas. Cutícula filamentosa, un poco gelificada, formada por hifas cilíndricas, no fibuladas. Hábitat: crecen bajo coníferas de los bosques sobre suelos ácidos muy oligotróficos.

 

* Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.

Hallado en San Vicente do Mar-El Grove (Pontevedra), bajo bosque de Pinus pinaster asentado sobre dunas. 

 

Sombrero: 5–10 cm. de diámetro, convexo volviéndose ampliamente convexo, pegajoso cuando está fresco, pero pronto se seca, de color amarillo verdoso brillante cuando es joven y fresco, pero pronto desarrolla un centro marrón que se expande casi hasta el margen con la edad, glabro o con unas pocas fibras adpresas sobre el centro (pero no prominentemente superpuesto con fibras radiadas negruzcas). Himenio: constituido por laminillas unidas al tallo por medio de una muesca, con lamélulas frecuentes, de color pálido a amarillo brillante. Pie: 5-7 cm. de largo, por 1,5-2,5 cm. de espesor, más o menos iguales, o con una base agrandada, glabro o finamente peludo a subescamoso, de color amarillo pálido o blanquecino cerca del ápice, más amarillo abajo, micelio basal blanco. Carne: blanca; no cambia cuando se corta. Olor y sabor farináceo. Esporas: 5-7 x 3-4 µm, elipsoides,  suaves, hialinas en KOH, inamiloides. Esporada en masa: blanca. Basidio 4 esterigmas. Trama lamelar paralela. No se encontraron cistidios himeniales. Pileipellis en ixocutis, elementos de 2,5-5 µm de ancho, lisos, hialinos Conexiones de abrazadera no encontradas. Hábitat: crecen solos, dispersos o gregarios bajo pinos en suelos pobres y arenosos

OBSERVACIONES

* Esta especie de seta, por cierto extraordinario comestible, la comí durante muchas veces, pero no en grandes cantidades durante muchos años sin haberme pasado absolutamente nada. No obstante y debido a las intoxicaciones ocurridas en Francia, se recomienda no comerla por diversas causa abajo enumeradas: 

RABDOMIOLISIS POR SETAS. Varios metabolitos de especies del género Tricholoma han sido aislados: triterpenoides, esteroles, índoles y compuestos acetilénicos pero es necesario un estudio a largo plazo para identificarlos y aislarlos, siendo su toxicidad muscular desconocida en el momento actual. 

Incubación. Todos los pacientes presentaron los síntomas entre 24 y 60 horas después de la última ingestión de hongos.

Desde 1992 un grupo de investigadores franceses (Dr. Bedrym y los profesores Deffieux y E.E. Creppy) están trabajando en esta nueva intoxicación que comunicaron por primera vez en una revista médica americana (The New England of Medicine) después de estudiar doce pacientes que tenían como síntomas unas lesiones de la musculatura estriada que llevó a la muerte a tres de ellos: síntomas de fatiga y debilidad muscular acompañados de mialgia, principalmente en la parte superior de las piernas, 24 a 72 horas después de su última comida conteniendo hongos. 

Síntomas. producción de orina oscura. Estos síntomas fueron acompañados de eritema facial, náusea ligera sin vómito, y transpiración profusa en ocho de los pacientes. No hubo fiebre, y cinco pacientes tuvieron hiperpnea. Los hallazgos del examen físico, que incluyó auscultación pulmonar y examen neurológico, no fueron significativos.

El aumento de la creatinfosfocinasa (CPK) fue determinante para el diagnóstico de rabdomiolisis severa (destrucción patológica de los músculos estriados que puede llegar a producir la muerte) después de una semana de haber comido Tricholoma equestre y/o T. auratum.

Los tres intoxicados que fallecieron experimentaron un aumento de la disnea, aumentos de estertores en ambas bases pulmonares, hipertemia, signos de miocarditis aguda, arritmia cardíaca, colapso cardiovascular y disfunción renal.

 
Tratamiento. El objetivo del tratamiento de la rabdomiolisis es evitar el desarrollo de fracaso renal agudo, con un control de las constantes y diuresis horaria. Control de plaquetas, iones (sobre todo la hiperpotasemia), creatinina, ph, coagulación y ecg.

Si no se consigue evitar, la hemodiálisis queda como ultimo recurso para evitar el fallecimiento. 

Especies. Marcel Bon señala dos especies distintas T. Los hongos causantes de esta nueva intoxicación fueron identificados en Francia como Tricholoma equestre (L.) Quél. = Tricholoma flavovirens (Pers.: Fr.) Lundell. (Setas de los caballeros, zaldun-ziza y para los habitantes de Les Landes francesas, “bidaou”), pero en la actualidad queda la duda de que se tratase de Tricholoma auratum, sobre todo debido al hábitat donde se recolectaron (pinares de Pinus halepensis, arenosos, de dunas de la costa atlántica de la Bahía de Arcachon).

El eminente micólogo francés equestre (L.) Quél. y T. auratum (Fries) Gillet. Sin embargo, otros autores consideran ambas especies como sinónimos.

Por tanto, recomendamos prudencia y no consumir Tricholoma equestre (L.) Quél. ni Tricholoma auratum (Fries) Gillet hasta que se conozcan mejor las toxinas.

En Italia se ha prohibido su conservación y comercialización, al igual que en Navarra. Con posterioridad hubo intoxicaciones en otros países de Europa como Polonia.

Bibliografía: textos bajados vía Internet.
Fotos: Alfonso Rey Pazos.
Composición: Alfonso Rey Pazps.
Fecha: 5 de febrero de 2022.